Для выработки брынзы подойдет любое молоко — не только козье, но и овечье, и коровье, и не только цельное, но и снятое. На 1 кг брынзы идет 10— 15 л коровьего и козьего молока и 4—5 л овечьего. Для реализация она бывает готова через 10—15 дней.

Закваска. Задумав приготовить брынзу, надо прежде всего позаботиться о закваске. От ее качества во многом зависит успех дела. Для закваски иногда пользуются пепсином, который можно купить в аптеке.

Однако лучше заквашивать молоко на брынзу сычужным ферментом, закваской, приготовленной из сычуга (наиболее развитой части желудка забитого ягненка, козленка, теленка молочного периода). Из тушки вынимают сычуг, освобождают от содержимого и с одной стороны перетягивают ниткой. Через противоположное отверстие сычуг надувают, тоже перетягивают и подвешивают сушить на сквозняке, но в тени.

После просушки у сычуга обрезают края с двух сторон на 2 см настригают из него ножницами тонкую «лапшу», берут 2— 3 г — на кончике ножа — и заливают кипяченой водой — 0,5 л. В первые часы лапшу помешивают, а потом оставляют для настоя на пол суток или чуть дольше, после чего процеживают, отжимают и опять заливают теплой кипяченой водой.

Хранят раствор в прохладном месте. Уберечь от порчи его не просто, поэтому от высушенного сычуга отрезают столько, сколько примерно его потребуется на один раз. А чтобы рассчитать, сколько же нужно настоя на приготовленное количество молока, делают пробу. Например, в 100 мл (полстакана) теплого молока вливают пипеткой 10 мл (почти чайную ложку) сычужного настоя, перемешивают и следят, через сколько секунд появится сгусток, и подсчитывают.

Предположим, у нас 20 л молока. Нужно, чтобы оно свернулось за 20 мин, или 1200 с. Проба показала, что крепость раствора 60 с, стало быть, (20х60х0,1) / 1200 = 0,1 л, половина граненого стакана. Столько понадобится настоя для свертывания 20 л молока за 20 мин. Такую же пробу можно проделать и с пепсином, чтобы знать, сколько его взять.

Выработка брынзы. В посуду с теплым молоком вносят закваску (по своему расчету), перемешивают и закрывают крышкой. Ближе к расчетному времени пробуют крепость сгустка. Его приподнимают ложкой, и если он на изломе гладкий, не крошится — хорош. Не надо передерживать, иначе брынза получится грубой.

Свернувшуюся молочную массу выкладывают ковшиком или блюдцем на сито, выстланное тканью, концы которой должны свешиваться. Под низ ставят таз для сыворотки. Сгусток накладывают в виде блинов толщиной 2—З см, слоями, после чего разрезают ножом на кубики, а концы ткани связывают в узелок и оставляют на 8—10 мин. Затем узелок развязывают и опять режут массу на кубики, вновь завязывают, а сверху кладут дощечку с гнетом — на 1 кг брынзы 0,5 кг груза. Через 15—20 мин массу разрезают в третий раз, кладут гнет еще тяжелее — 1 кг — и опять выдерживают такое же время.

А теперь массу прямо в ткани переносят на поднос и округлые края сгустка обрезают, придавая ему прямоугольную форму. Крошки измельчают и рассыпают по поверхности куска. После этого брынзу обертывают тканью в виде конверта, расправив складки, и кладут гнет до 2,5 кг; выдерживают еще 15 мин. Если молока много, можно устроить для выработки брынзы специальный стол.

Далее крупный пласт разрезают на бруски, хорошенько охлаждают, поливал холодной водой. Кусок или бруски кладут в насыщенный раствор соли (такой, что картофелина плавает), рассеивают ее и по поверхности плавающих брусков. Через полсуток брынзу перевертывают и опять присаливают сверху. В рассоле и хранят, переставив в прохладное место, где температура 8—10°. Слишком соленую брынзу перед употреблением вымачивают.

Небольшой кусок брынзы можно хранить во влажной салфетке, присыпанной сверху солью. Старая брынза размягчится, если положить ее на небольшой срок в кислое молоко.

Советы из Болгарии. Известно ведь, что брынза в Болгарии — национальный продукт, поэтому там известно много секретов сыроделов. Свернувшееся молоко нельзя надолго оставлять нераздробленным (не более получаса), особенно в теплую погоду — отразится на качестве. Хорошо заквашивать только что подоенное молоко, а если оно остыло, подогреть до 35°, не больше. Из стерилизованного молока брынза не получится.