Готовить плов меня научил тесть Хашим, уроженец Самарканда. Именно с этим блюдом я приходил на передачу к Макаревичу, и он, хоть и сам кулинар замечательный, очень много от меня узнал нового.
Оказалось, у него стиль плова узбекский, у меня — таджикский, а они все-таки отличаются. На 1 кг риса — по 1 кг моркови и баранины (но я всегда беру 1,5 кг мяса!), 5-6 головок чеснока, лук, соль — по вкусу, зира, черный и красный молотый перец, куркума, шафран, черный барбарис (его заранее нужно замочить в кипятке, чтобы набух).
В казан (лучше чугунный, потому что он жар хорошо держит, но алюми-1 ниевый тоже годится) щедро наливаю растительное масло и довожу до 1 кипения, чтобы обжарить овощи. Если у баранины был жир, часть срезаю и 1 жарю на масле, получатся этакие шкварки.
Также бросаю в масло щепоть 1 зиры. При готовке на плите получается маловато огня, сразу все невозможно обжарить. Поэтому я делаю так: нарезанный лук обжариваю до золотистого цвета, вынимаю, затем жарю треть измельченной моркови (режу ее ножом соломкой 2×2 мм), чтобы она чуть подвяла, ее также вынимаю и наконец жарю нарезанное кусочками мясо — тоже частями.
Кусочки делаю побольше, тогда мясо внутри остается сочным. Обжаренные продукты объединяю, помешивая, вливаю воду (столько, чтобы все булькало), соль, пряности и тушу 20-30 мин. Никакой томатной пасты, боже упаси! Запрещены также помидоры, лавровый лист! И не дай бог готовить плов из свинины!
Чеснок из плова — это самое вкусное. Его неочищенные, просто вымытые 1 головки нужно заложить между мясом незадолго до риса.
На тушенное с овощами и пряностями мясо выкладываю слоем оставшиеся 2/3 моркови (сырой) — получается морковная подушка. Сверху кладу промытый рис, лучше всего подходит круглозерный. Больше уже ничего не перемешиваю.
Рис заливаю горячей водой так, чтобы она покрыла его на палец, и ставлю казан на сильный огонь, воду подсаливаю. Все делаю на глаз, конечно, но для начинающих можно сказать, что воды должно быть два объема от а всего риса.
Когда рис сварится до полуготовности и вода останется только под ним, сгребаю его в горку и деревянной тонкой палочкой делаю в нем 5-6 отверстий в центре и по бокам, чтобы через них мог выходить пар. Плотно накрываю крышкой, уменьшаю огонь до минимума и довожу все до готовности. В зависимости от риса — это 15-20 мин.