Отдавая хвалебную оду свиному салу, вкусовым качествам и полезным свойствам продукта, его поклонники отнюдь не преувеличивают поистине всенародную любовь миллионов наших соотечественников к этому, поистине «царскому» деликатесу.

Сало холодного копчения

Чего стоит только один внешний вид пришедшего к нам главного из украинской национальной кухни, лакомства и, конечно же, отменный, наполненный ароматными пряностями запах. Ну, какой новомодный бекон, напичканный массой вредных добавок, способен выдержать такую конкуренцию?

А уж о том, как самостоятельно приготовить продукт и при этом его не испортить, как засолить, как правильно коптить сало в домашних условиях, слагаются целые легенды, а рецепты и технологи изготовления хранят секреты, уходящие в далекое прошлое.

Как правильно выбрать и подготовить сало

Чтобы сохранить все полезные свойства продукта, подаренные нам природой, не растерять его вкусовые качества, необходимо не только правильно выбрать шпик, наиболее пригодный для приготовления в коптильном аппарате, но и обеспечить ему надлежащую предварительную подготовку, проще говоря, замариновать.

Кажущаяся на первый взгляд сложной, технология домашнего копчения на самом деле таковой не является. Главное, подойти к этому вопросу творчески и с душой – и тогда, даже самых малых знаний и навыков будет достаточно, чтобы результат оправдал ожидания.

Чтобы шпик получился мягким и одновременно эластичным и нежным, при его выборе следует отдавать предпочтение нижней части живота (сальные полоски срезаются строго поперечным образом – такая технология обеспечит красивый вид продукта в разрезе).

Ну, а для настоящих гурманов прекрасным выбором исходного сырья станет сочная корейка – здесь помимо жировых вкраплений будут присутствовать и мясные прослойки.

Пропорциональное соотношение данных составляющих не принципиально и зависит от конкретных вкусовых предпочтений. При этом специалисты все же советуют выбирать для копчения кусочки, где мясная доля продукта не превышает 50% от его общей массы – это позволит избежать его излишней сухости.

Чтобы определить качество, достаточно чуть надавить на шпик острием ножа – если он свободно протыкается, перед нами то, что нужно.

Стоит отметить, что какой бы способ домашнего копчения не был выбран, непреложным условием является предварительный посол сала с последующим проветриванием (желательно на открытом воздухе).

Для этого бруски равномерно натираются солевым составом и хранятся в таком состоянии не менее 10 дней, после чего их отправляют в емкость с рассолом из следующих составляющих в расчете на один литр жидкости:

• соль – 120 грамм
• сахар — 3 грамма
• селитра – 0,03 грамма
• гвоздика – 2-3 штуки
• перец душистый – по вкусу
• лавровый лист

В выборе остальных пряностей ограничений нет – каждый выбирает свои любимые ароматы. Риск испортить блюдо практически нулевой, поскольку сало не только вкусный, но и уникальный продукт – его текстура не способна вобрать в себя большее количество соли и специй, чем это необходимо.

Предварительно прокипятив и охладив полученный рассол, погружают в него шпик еще как минимум, на две недели, после чего обильно промывают водой и несколько дней выдерживают на сквозняке. Лишь после этого продукт готов к домашнему копчению – осталось только обмотать его шпагатом (главное, это сделать правильно, чтобы в процессе копчения веревка не соскочила и не перегорела), и все можно приступать к созданию поистине кулинарного шедевра.

Как видим, процесс предварительной подготовки довольно прост, главное запастись временем и терпением.

Азбука домашнего копчения

Итак, если с выбором сала все предельно ясно, то непосредственно сама технология простому обывателю кажется мероприятием трудоемким и затратным. Однако это не совсем так – вовсе необязательно тратиться на покупку дорогостоящей домашней коптильни, если, конечно, этот процесс не планируется ставить «на поток».

Домашняя коптильня

Для приготовления вкусного и ароматного блюда вполне сгодится и самодельная конструкция из ненужной кастрюли или ведра с крышкой. Важный момент – топливо.

Чаще всего для домашнего копчения используют веточки фруктовых деревьев: вишни, яблони, абрикоса либо груши – это придаст нашему салу слегка сладковатый пикантный оттенок и устранить естественную природную горечь опилок другой древесины (дубовые опилки, бук и ясень).

Потрясающего, золотисто-коричневого оттенка корочки и мятно – пряного привкуса можно добиться с помощью можжевеловых опилок. А вот что копчение не терпит категорически – любые хвойные и смолистые растения.

О том, как правильно коптить сало и другие продукты, представлено на видео:

Кроме того, древесные опилки предварительно следует хорошо просушить, поскольку с их помощью и будет поддерживаться, а при необходимости, регулироваться температура и требуемое количество дыма. Чтобы избежать древесных загрязнений в процессе производства, продукт, подвергаемый копчению, следует завернуть в пару слоев марли.

Перейдем непосредственно к технологии изготовления и вариантам домашних коптилен. Со стационарным аппаратом все предельно ясно: последовательно выполняем весь комплекс мероприятий, указанных в инструкции.

Если такой возможности нет, вполне сгодится пара металлических емкостей, соединенных между собой вертикально. Нижняя бочка будет выполнять функции топки, а верхняя – доводить продукт до готовности. Сверху такая конструкция накрывается плотной мешковиной.

Оптимальное время приготовления копченого сала – 45 минут при средней температуре порядка 40 градусов. Для беспрепятственного оттока жира желательно установить емкость с водой.

Начало копчения сопровождается слабой температурой, которая постепенно доводится до нужного предела. Данный способ называют горячим, его временной период минимален.

При холодном копчении заранее подготовленный продукт проходит дымовую обработку в течение суток, в температурном диапазоне воздуха 20-25 градусов. Его цвет несколько светлее и имеет лимонный оттенок, который, при использовании ряда специй может варьироваться.

Таким образом, выяснив, как правильно коптить сало в домашних условиях в коптильне, можно приступать к подборке самых вкусных рецептов и перейти к практической части процесса.

Рецепты копченого сала – выбираем лучшее

Абсолютно любая уважающая себя хозяйка, а таковых среди наших соотечественниц огромное множество, самостоятельно занимающаяся копчением продуктов, бережно хранит свой собственный и уникальный способ приготовления свиного сала. Одни широко применяют чеснок, по праву считая, что именно он способен как нельзя лучше подчеркнуть вкус и придать потрясающий аромат готовому продукту.

Специи для сала

Кто — то  использует горчицу и кожуру лука, и будет прав, поскольку только так можно добиться потрясающего янтарного цвета и нежной  пикантной горчинки. А есть и те, кто считает, что свиное сало – продукт самодостаточный, и не требует никаких дополнений, способных притупить его природный вкус.

Что до холодного метода копчения, то здесь для обработки сала чаще всего используют:

• измельченный лавровый лист
• пропущенный через пресс чеснок
• черный перец
• красный горький перец
• горчица
• перец душистый молотый

Данной смесью натирают полоски сала длиной несколько 6-7см и кладут в солевой рассол. Далее – по описанной выше технологи копчения. Преимущества данного способа:

• не происходит подгорания в процессе приготовления
• равномерная всесторонняя обработка
• сочная текстура
• минимум жировых потерь
• мягкая, тающая во рту мясная прослойка

Как правильно коптить сало в домашних условиях

Рецепт приготовления от настоящих гурманов:

• опилки не крупные, укладываются плотным, толстым слоем
• решетка располагается не слишком низко
• коптилка помещается на умеренный огонь, при появлении дыма, температура нагрева уменьшается
• накрыть крышкой и держать 15-20 минут
• стараться поддерживать хороший дымовой отток, чтобы придать продукту коптильный вкус
• по окончании приготовления готовый продукт охладить в течение 1-2 суток

Хранят копченое сало в холодильной камере не более трех месяцев.

Неважно, какому из множества способов в конечном итоге отдано предпочтение, основное — правильно выбрать сало и грамотно выполнить его засолку. Остальное сделает коптильня.

И хотя процесс домашнего изготовления такого сала – занятие трудоемкое и подчас хлопотное, результат непременно будет того стоить. Основательно поработав на предварительном этапе приготовления, останется только набраться терпения и подождать, пока коптильный аппарат будет трудиться над созданием уникального кулинарного шедевра.