В Средней Азии, где плов является блюдом традиционной кухни, и на рецепты которой мы ориентируемся при его изготовлении, есть множество его вариантов, включая плов с фруктами – так называемый «свадебный плов». Однако плов с мясом — любимое блюдо, и как сделать плов с мясом, мы постараемся раскрыть в полной мере.

Вкусный плов

Выбор мяса

Аутентичный рецепт предусматривает использование баранины. Этот вид мяса придает блюду особый аромат и вкус, делает плов необычайно вкусным, даже если он приготовлен не по всем правилам. Использование баранины является традиционным и в силу религиозных предпочтений. Но если вы избегаете использования баранины по каким-то причинам – не нравится вкус, трудно приобрести продукт хорошего качества, вам неприятен излишне резкий запах баранины, то можно использовать говядину. Вкус плова несколько изменится, но от этого он не станет хуже.

Экономный вариант приготовления хорошего плова – использование мяса курицы. Аромат этого продукта более деликатный, за что и ценится куриное мясо. Этот вид мяса стоит недорого, оно очень питательно и содержит все необходимые вещества в наиболее сбалансированном виде. В плове оно не будет доминирующим продуктом в силу отсутствия особого аромата, однако это блюдо можно сделать и вкусным, и полезным, если вы будете следовать нашему рецепту, как сделать плов с мясом курицы.

Мясо баранины и говядины должно быть свежим, иметь приятный цвет. При нажатии на мякоть пальцем вмятина должна выправиться в течение 1-2 минут. Жир, присутствующий на продукте, не может иметь ярко выраженного желтого цвета. Только белый цвет гарантирует вам и его свежесть, и небольшой возраст забитого животного.

У курицы рекомендуется снять кожу, а для приготовления плова использовать один вид разделки – либо окорочка, либо грудку. Это важно потому, что части тушки птицы имеют разное время приготовления до готовности. Если грудку передержать, то она будет жесткой, невкусной и потеряет аромат, столь свойственный ей. К тому же грудка птицы не содержит жировых прослоек, что отрицательно сказывается на качестве плова – из грудки лучше приготовить нежнейшие куриные котлетки или отбивные. А вот нижняя часть тушки вполне пригодна для приготовления плова.

Мы рекомендуем для плова использовать:

• Баранину – можно взять грудинку либо иную часть туши, этот вид мяса для плова хорош в любом варианте.
• Говядину – в силу величины туши не стоит использовать мясо с костями, так как они слишком большие.
• Мясо птицы – здесь желательно использовать окорочка курицы или индейки.
• Крольчатину – это нежнейшее и полезнейшее мясо будет к месту в том числе и в плове.

Следует исключить использование свинины – это вид мяса хорош в иных блюдах, но для приготовления плова он не подходит. Плов — блюдо ароматное, а свинина слишком нейтральна по вкусу и запаху, излишне жирна, да и структура мяса не подойдет для плова. При обжарке в технологии приготовления плова свинина трудно поддается приобретению необходимой корочки, дальнейшее приготовление полностью нивелирует вкус свинины, и плов получится безвкусным.

Перечень ингредиентов

Плов относится к той категории блюд, в которых можно наблюдать оптимальное соотношение белков, углеводов, микроэлементов, витаминов. Плов не только сытен – он не наносит организму вреда, вопреки расхожему мнению о жирности блюда. Жирность регулируется присутствием традиционных ингредиентов – таких, как сушеный барбарис.

Сначала следует узнать, как сделать плов с мясом в казане, после освоения этого рецепта для вас не составит сложности приготовить любое иное блюдо, которое часто называют пловом, но каковым в строгом смысле оно не является. Состав продуктов плова с мясом:

• Мясо – баранина, говядина или птица, в количестве 0,5 килограмма.
• Рис – длинный, белый, часто именуемый «ханским», в количестве 0,8 кг. Иногда для плова рис заменяют другим наполнителем – например, нутом. Это тоже традиционный рецепт, хоть и менее распространенный.
• Морковь – 2-3 штуки среднего размера.
• Лук репчатый — 2-3 головки больших, или 3-4 среднего размера.
• Растительное масло без запаха, аутентичный рецепт предполагает использование хлопкового масла. Однако в силу применения большого количества удобрений при выращивании хлопка оно не рекомендуется к использованию, лучше взять подсолнечное масло хорошего качества – в количестве половины стакана. При жирном мясе лучше ограничиться 0,3 стакана.
• Зира – приправа, без которой плов покажется неароматным, в количестве 0,5 чайной ложки.
• Чеснок – обязательный ингредиент, 1 головка.
• Сушеный барбарис расщепляет масло, снижает калорийность блюда, убирает излишнюю приторность.
• Стручковый перец – без него плов никогда не получится таким вкусным и ароматным, как вы ожидаете его получить. В случае непереносимости или для использования в пищу детям можно заменить на менее острые варианты в виде порошка из перца, или же вовсе исключить этот ингредиент.
• Вода питьевая – перед заливкой она должна иметь температуру кипения.
• Соль – по вкусу.

Каждый из этих продуктов требует особой подготовки, чтобы блюдо доставило удовольствие.

Подготовка продуктов

Сначала следует заняться рисом. Его надо высыпать в миску, несколько раз промыть, протирая между ладоней.

При промывании используется холодная вода – не теплая, не горячая – холодная. Это очень важно. Так вы смываете мучку, которая покрывает рисовые зерна. Если этого не сделать, то при опускании риса он как бы закрывается в кокон, не раскрывая полностью свой вкусовой и полезный потенциал. Промываем до тех пор, пока вода не станет абсолютно прозрачной, без намека на присутствие иных примесей.

Если вы используете рис, который не относится к высшему качеству, перед промывкой его надо перебрать, удалая из крупы примеси и не обрушенные полностью зерна. После завершения промывки рис надо замочить – это займет около 40 минут. За это время подготовим остальные продукты. Мясо режем на кусочки размером 2*2 см. Если вы любите плов с более крупными кусками мяса, то сделайте их на свое усмотрение. После нарезки обмываем мясные куски, обсушиваем на салфетке, откладываем в сторону. Приступаем к подготовке овощей:

• Морковь очищаем и режем соломкой. Никогда для плова не используйте для измельчения моркови терки – пользуемся только ножом, нарезаем аккуратно и с любовью.
• Лук очищаем от верхних чешуек и нарезаем полукольцами. Луковицы желательно не мыть – так уходит особый аромат. Если для вас неприемлемо использование немытых продуктов, то после мытья в обязательном порядке обсушите луковицы перед нарезкой бумажным полотенцем или тканевой салфеткой.
• Головку чеснока очищаем руками от верхних тонких чешуек, оставляя нетронутыми плотное покрытие каждого зубчика. Зачищаем корневое основание ножом до полного удаления корешков и загрязнений.

Подготовка продуктов на этом закончена, приступаем к основному процессу.

Технология приготовления плова

Блюдо в казане

Технология приготовления классического варианта плова в казане заключается в следующем:

• Устанавливаем казан на огонь.
• Дожидаемся прогрева посуды наливаем масло.
• Ждем, пока масло раскалится.

Проверка достаточной температуры заключается в опускании в кипящее масло какого-либо продукта – небольшого куска моркови или маленькой луковицы. Если продукт начал «подпрыгивать» в масле и почти сразу покрылся коричневой корочкой, то можно его достать и переходить к следующему этапу. Традиционно считается, что первый продукт, который опускается в сильно нагретое масло, забирает на себя все «плохие» вещества. После определения достаточного прогрева масла опускаем мясо – наш основной ингредиент. Сразу перемешивать его нельзя, он должен получить снизу корочку, и только потом его можно перемешать. Если вы подготовили масло правильно, то увидите, что кусочки мяса как бы кипят в масле и покрываются коричневой корочкой. Эта корочка обеспечивает сочность продукта при последующей готовке, сохраняя внутри влагу.

Когда обжарка мяса закончилась, надо опустить в казан лук – перемешиваем все и ожидаем, когда он получит мягкость, карамелизуется и станет сладким. После того, как лук осел, стал прозрачным, и мясо «приняло» новый продукт, опускаем в казан морковь, нарезанную вручную соломкой. Перемешиваем морковь и ждем, пока вся масса не станет мягкой. Продукты «приняли» друг друга, пора все немного потушить. Для этого наливаем кипятка – немного, чуть менее ширины двух пальцев, сложенных вместе. Солим – по вкусу. Даем примерно 10-15 минут провариться, готовность определяем по мясу – если оно стало мягким, то можно переходить к следующему этапу.

На этом этапе мы получили так называемый «зирвак» — вкуснейшую массу из красивых кусков мяса, потушенных лука и моркови.

Баранина и говядина требуют более длительного приготовления, птица готовится быстрее, поэтому и воды наливаем меньше.

По готовности мяса настала пора засыпать рис – насыпаем, разравниваем, глубоко утапливаем подготовленный чеснок и перец, добавляем зиру и барбарис, и заливаем кипятком. Здесь важно не ошибиться – уровень воды не должен быть выше уровня риса более, чем на толщину двух сложенных пальцев руки. В противном случае можно получить переваренный рис, который превратится в кашу; солим; закрываем крышкой и оставляем на 10 минут; поднимаем крышку, протыкаем всю массу до самого дна – для выхода пара. Для протыкания массы желательно использовать деревянные кухонные инструменты – считается, что металл придает нежелательный вкус готовому плову. Оставляем еще на 7-10 минут.

Открываем – рис уже практически готов, он впитал почти всю жидкость – собираем от краев к середине казана горкой, не затрагивая овощей и мяса. Протыкаем опять до дна, оставляя отверстия для выхода пара. Закрываем крышкой, ждем 3-5 минут, выключаем огонь. Даем возможность настояться – рис впитает в себя всю жидкость, получит необходимую мягкость, обменяется ароматами с остальными продуктами.  После этого можно подавать плов.

При приготовлении плова есть правило, которое не надо нарушать — сервировка.

Подача плова

Плов с курицей

Подача плова – это тоже особое искусство, как и его приготовление. Сначала вынимаем головку чеснока и стручковый перец и откладываем их отдельно. Далее можно поступать по-разному. Классическая подача заключается в выкладывании готового продукта на большое блюдо горкой, где внизу будет рис с приправами, а сверху – мясо с овощами. В этом случае чеснок и перец может украсить эту горку сверху, а можно положить их сбоку. Это будет торжественная подача блюда.

При подаче для домашнего ужина можно разложить плов сразу на порционные тарелки, только для этого его стоит перемешать, чтобы все ингредиенты распределились равномерно. В этом случае чеснок и перец подаются отдельно.

Готовим плов с использованием современных гаджетов

Если вы знакомы с основными принципами приготовления плова, то приготовить его в мультиварке для вас не составит труда. Подготовка продуктов точно такая же, как и для приготовления в казане. Для обжарки продуктов выбираете режим обжаривания, все дальнейшее приготовление происходит в режиме тушения. Воды для приготовления нужно наливать меньше вполовину, нежели при готовке на обычной плите в казане.

После того, как вода полностью выпарится, целесообразно включить режим «Подогрев» для получения блюда полной готовности. Иногда советуют не обжаривать мясо, укладывая его в мультиварку в сыром виде, а овощи обжаривать отдельно на сковородке. К сожалению, получить аутентичное ароматное и вкусное блюдо в этом случае невозможно, хоть оно и будет более диетическим.

Такой же вариант возможен и в случае приготовления в блюда в аэрогриле. Важно запомнить несколько правил:

• Никогда не использовать для измельчения овощей терку, мясорубку или блендер.
• Сначала идет обжарка мяса, затем тушение овощей в масле, после этого – тушение всей массы с добавлением воды.
• Рис не обжаривается, а тушится путем добавления его к основной массе продуктов и воды.
• Не надо распаривать рис до состояния вязкой каши – впрочем, это и невозможно, если следовать пошаговой инструкции.
• Все продукты должны быть свежими.

Только в этом случае вы сможете порадовать себя и близких достойным блюдом, который называется пловом, а не просто рисовой кашей с мясом.

Вы можете выбирать свой вариант приготовления плова, но если вы хоть раз попробуете приготовить его в казане по нашему рецепту, то никогда не назовете пловом блюдо, в котором присутствует рис и мясо. И все потому, что теперь вы знаете, каков настоящий плов на вкус. Как приготовить плов в мультиварке можно посмотреть на видео: