Замечательный продукт, брынза

Замечательный продукт, брынза

Для выработки брынзы подойдет любое молоко — не только козье, но и овечье, и коровье, и не только цельное, но и снятое. На 1 кг брынзы идет 10— 15 л коровьего и козьего молока и 4—5 л овечьего. Для реализация она бывает готова через 10—15 дней.

Закваска. Задумав приготовить брынзу, надо прежде всего позаботиться о закваске. От ее качества во многом зависит успех дела. Для закваски иногда пользуются пепсином, который можно купить в аптеке.

Однако лучше заквашивать молоко на брынзу сычужным ферментом, закваской, приготовленной из сычуга (наиболее развитой части желудка забитого ягненка, козленка, теленка молочного периода). Из тушки вынимают сычуг, освобождают от содержимого и с одной стороны перетягивают ниткой. Через противоположное отверстие сычуг надувают, тоже перетягивают и подвешивают сушить на сквозняке, но в тени.

После просушки у сычуга обрезают края с двух сторон на 2 см настригают из него ножницами тонкую «лапшу», берут 2— 3 г — на кончике ножа — и заливают кипяченой водой — 0,5 л. В первые часы лапшу помешивают, а потом оставляют для настоя на пол суток или чуть дольше, после чего процеживают, отжимают и опять заливают теплой кипяченой водой.

Хранят раствор в прохладном месте. Уберечь от порчи его не просто, поэтому от высушенного сычуга отрезают столько, сколько примерно его потребуется на один раз. А чтобы рассчитать, сколько же нужно настоя на приготовленное количество молока, делают пробу. Например, в 100 мл (полстакана) теплого молока вливают пипеткой 10 мл (почти чайную ложку) сычужного настоя, перемешивают и следят, через сколько секунд появится сгусток, и подсчитывают.

Предположим, у нас 20 л молока. Нужно, чтобы оно свернулось за 20 мин, или 1200 с. Проба показала, что крепость раствора 60 с, стало быть, (20х60х0,1) / 1200 = 0,1 л, половина граненого стакана. Столько понадобится настоя для свертывания 20 л молока за 20 мин. Такую же пробу можно проделать и с пепсином, чтобы знать, сколько его взять.

Выработка брынзы. В посуду с теплым молоком вносят закваску (по своему расчету), перемешивают и закрывают крышкой. Ближе к расчетному времени пробуют крепость сгустка. Его приподнимают ложкой, и если он на изломе гладкий, не крошится — хорош. Не надо передерживать, иначе брынза получится грубой.

Свернувшуюся молочную массу выкладывают ковшиком или блюдцем на сито, выстланное тканью, концы которой должны свешиваться. Под низ ставят таз для сыворотки. Сгусток накладывают в виде блинов толщиной 2—З см, слоями, после чего разрезают ножом на кубики, а концы ткани связывают в узелок и оставляют на 8—10 мин. Затем узелок развязывают и опять режут массу на кубики, вновь завязывают, а сверху кладут дощечку с гнетом — на 1 кг брынзы 0,5 кг груза. Через 15—20 мин массу разрезают в третий раз, кладут гнет еще тяжелее — 1 кг — и опять выдерживают такое же время.

А теперь массу прямо в ткани переносят на поднос и округлые края сгустка обрезают, придавая ему прямоугольную форму. Крошки измельчают и рассыпают по поверхности куска. После этого брынзу обертывают тканью в виде конверта, расправив складки, и кладут гнет до 2,5 кг; выдерживают еще 15 мин. Если молока много, можно устроить для выработки брынзы специальный стол.

Далее крупный пласт разрезают на бруски, хорошенько охлаждают, поливал холодной водой. Кусок или бруски кладут в насыщенный раствор соли (такой, что картофелина плавает), рассеивают ее и по поверхности плавающих брусков. Через полсуток брынзу перевертывают и опять присаливают сверху. В рассоле и хранят, переставив в прохладное место, где температура 8—10°. Слишком соленую брынзу перед употреблением вымачивают.

Небольшой кусок брынзы можно хранить во влажной салфетке, присыпанной сверху солью. Старая брынза размягчится, если положить ее на небольшой срок в кислое молоко.

Советы из Болгарии. Известно ведь, что брынза в Болгарии — национальный продукт, поэтому там известно много секретов сыроделов. Свернувшееся молоко нельзя надолго оставлять нераздробленным (не более получаса), особенно в теплую погоду — отразится на качестве. Хорошо заквашивать только что подоенное молоко, а если оно остыло, подогреть до 35°, не больше. Из стерилизованного молока брынза не получится.

Заметили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам.

Все самые новые рецепты прямо на почту!

Отправить комментарий для "Замечательный продукт, брынза"

Авторы блога

Подпишись на рецепты -)) Будет вкусно! Антонина Галушко
"Я очень люблю готовить, иногда приходит вдохновение, и рецепты придумываются сами собой..."
Подпишись на рецепты -)) Будет вкусно! Помогает мне моя подруга Ирина Простовалина "Еда, не только пища..."
смотреть больше

Опрос

Ваш уровень кулинарии?

Просмотреть результаты

Загрузка ... Загрузка ...

Всё для кухни

Top

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: