Сегодня колбасы пользуются большим спросом у покупателей. Торговые точки предлагают покупателям колбасы в широком разнообразии.

Колбасы в ассортименте

Благодаря этому каждый из нас имеет возможность выбрать именно тот вид колбасы, который подходит ему не только по вкусу, но и по стоимости. Но, к сожалению, никто не может быть уверенным в качестве покупаемых колбасных изделий.

Именно поэтому знать, как сделать колбасу дома, будут полезны для каждого любителя этого вкусного продукта питания.

Классификация колбас, сырье для их производства

Как уже было сказано ранее, сегодня существует огромное разнообразие колбасных изделий. Как же разобраться в их классификации и видах?

При классификации колбас используют несколько важных факторов.

Тип товара

Согласно данному показателю, колбаса подразделяется на вареную, копченую, полукопченую, сырокопченую, варенокопченую, сосики, сардельки, ливерные, зельц, кровянка, мясной хлеб, паштеты, студни и пр.

Специалисты выделяют несколько разновидностей мяса, по его термическому состоянию:

• Гаряче-парное. Это свежее мясо, еще не остывшее после забоя и разборки животного. В основном к этой группе относится только говяжье мясо, температура которого достигает 37 градусов. Такое мясо используется для производства сосисок или вареной колбасы.
• Остывшее. Это мясо, которое используется не больше чем через 12 часов после того, как было забито животное. Как правило, оно остывает при естественных условиях. Температура остывшего мяса составляет приблизительно 12 – 16 градусов.
• Охлажденное. К данной группе мяса относится только то, которое прошло предварительную специальную термообработку в охладительных камерах. Его температура колеблется в пределах 0 – 5 градусов.
• Мороженное. Это мясо подвергается предварительному замораживанию, а для использования в процессе производства колбасных изделий его необходимо разморозить. Температура такого мяса не должна быть выше -6 градусов.
• Размороженное. Мясо, которое получается после того, как оно подвергается разморозке. В процессе размораживания такое мясо теряет свои химико-физиологические свойства, мясной сок и пищевую ценность.

Сырье и его качество

В основе данной классификации используется тип мяса, который используется при изготовлении начинки. Согласно этой классификации колбасы можно подразделить на говяжью, свиную, куриную и пр. Впрочем, возможно использование мяса любого животного или птицы.

Вид используемой оболочки

Для приготовления колбас применяют природные оболочки, искусственные. Кроме этого, изделия могут готовиться без использования оболочки.

Внешний вид фарша

В разрезе все колбасы имеют совершенно разный рисунок (равномерной консистенции, с наличием небольших кусочков шпика, языка или сала).

Назначение

По назначению колбасы подразделяют на диетические, общего употребления и детские.

Кроме этого, все виды колбас отличаются между собой по их пищевой ценности.

Технологический процесс

Нельзя также не сказать о том, что разные виды колбас имеют разный технологический процесс их приготовления. Но существуют некоторые процессы, которые используются независимо от вида изготовляемых колбасных изделий.

Среди них можно выделить такие процессы:

• Обвалка. Данный процесс состоит в том, что мясо, которое используется для приготовления фарша, отделяют от костей, связок, мышц, жировых вкраплений и других добавок. Для обвалки используют специальные обвалочные (стационарные или конвейерные) столы. После завершения этого процесса на костях остается не больше 8% мяса. Процесс обвалки заканчивается дообвалкой – процесс, который проводится с использованием соленой воды или прессования. Суть этих двух дополнительных процессов заключается в максимальном использовании остатков мяса на кости. Сырье, которое получается в результате, может использоваться для готовки бульонов или кормовой муки.
• Жиловка. Суть этого процесса заключается в проведении сортировки мяса, полученного после обвалки. При этом от мяса отделяются все жилы и мелкие косточки. Кроме этого, в процессе проведения жиловки проходит и сортировка полученного сырья на разные сорта (первый, второй, третий и т. д.).
• Фаршесоставление. Данный процесс заключается в составлении и перемешивании фарша до однородного состояния. Фаршесоставление включает в себя также и процесс добавления разнообразных специя и добавок, которые дают возможность доиться не только желаемой консистенции фарша, ни и его вкуса.
• Термическая обработка. Этот процесс условно подразделяется на такие подвиды: обжарка, варка или копчение. Выбор какого-либо определенного подвида непосредственно зависит от вида изготовляемой колбасы.

Далеко не последнее значение имеет то, какая именно оболочка используется в для изготовления колбасы. Современные производители используют при выпуске колбасы такие виды оболочек:

• Натуральная. Для ее изготовления используются только натуральные компоненты.
• Искусственная. Производится в результате сочетания комплекса искусственных компонентов.
• Барьерная. Использование оболочки такого вида способствует продлению срока хранения колбасных изделий в несколько раз.
• Проницаемая. В основном применяется при выпуске изделий, прошедших предварительную обработку.

В процессе производства нередко используются специальные пищевые добавки, которые предотвращают возникновение и развитие бактерий в колбасном фарше.

Для изготовления практически всех видов изделий производители используют также и субпродукты – продукты, кроме тушки, которые получены после убоя животных:

• Печень
• Язык
• Почки
• Мозги
• Сердце
• Рубцы и пр.

Все эти продукты перед их использованием обязательно тщательно промываются и подвергаются переработке. Только после этого они могут использоваться для приготовления изделий.

К тем продуктам, которые используются в производственном процессе, также относятся кровь, жировые стабилизаторы, пряности и др.

Приготовление домашней куриной колбасы

Куриная домашняя колбаса

Сейчас нет дефицита ни одного вида продуктов. Но, к сожалению, никто не может с точностью быть уверенным в их качестве, а также в соблюдении технологического процесса.

Для этого необходимо стараться готовить все дома своими руками. Поэтому вопрос о том, как сделать колбасу дома из курицы, на данный момент чрезвычайно актуален.

Этот процесс несложный, можно сказать увлекательный. Куриную колбасу в домашних условиях можно готовить двух видов: без кишки, с кишкой.

Колбаса из курицы без кишки – это самый простой рецепт колбасы, который под силу даже молодой хозяйке.

Для приготовления такой колбасы необходимо запастись такими продуктами: мясо курицы, яйца куриные, 20% сметана, специи и соль. Процесс приготовления состоит из таких этапов:

• Промыть куриное мясо. Удалить из него кости, прожилки и жир.
• Приготовленное мясо порезать на небольшие кусочки и измельчить в мясорубке или блендере до кашеобразной консистенции.
• Отделить у куриных яиц белки от желтков и белки добавить в фарш.
• Все тщательно перемещать, добавив сметану, соль и специи (по вкусу).
• Полученную массу еще раз хорошенько перемешать и сформировать из нее колбаски.
• На рабочей поверхности разложить пищевую пленку, в каждый лист которой положить и плотно замотать по одной колбаске.
• Положить все колбаски в кастрюлю с кипящей водой, придавив сверху крышкой или любой посудой меньшего диаметра.
• Варить колбасу на небольшом огне не меньше 60 – 90 минут.
• Проверить колбасу на готовность можно простым способом (проколоть в нескольких местах зубочисткой). Если изделие уже готово, сок, который будет выделяться после прокола, будет желтоватый, без примеси крови.
• Готовый продукт выложить на тарелку, охладить и удалить пищевую пленку.

Если же вы решили приготовить куриную колбасу с кишкой, вам понадобятся такие продукты: мясо курицы, сало, молоко, зубчики чеснока, приправы, соль. Перец, кишки свиньи.
Теперь можно приступить к самому интересному:

• Промыть мясо курицы и удалить из него все кости и прожилки.
• Измельчить в прессе зубчики чеснока и добавить все к мясу.
• Сало и мясо порезать на небольшие кусочки и измельчить все в блендере или мясорубке, предварительно добавив туда чеснок.
• Смешать полученный фарш с молоком, специями и солью.
• Полученную массу хорошо перемешать.
• Кишки нужно предварительно замочить в воде с уксусом, а затем промыть под струей холодной воды.
• Свиную кишку надеть на специальную насадку и заполнить ее приготовленным фаршем.
• По мере наполнения кишки, ее необходимо перевязать веревкой.
• Уже готовые и перевязанные колбаски поместить в кастрюлю с кипящей водой и варить на протяжении 50 – 60 минут.

Хотелось бы сказать, что куриная колбаса, приготовленная в домашних условиях, чрезвычайно вкусна и полезна. Ее можно употреблять, как в охлажденном, так и в теплом виде.

Домашнюю куриную колбасу очень любят дети. Кроме того, вы уверены в том, что она совершенно чистая и безопасная для здоровья, так как приготовлена собственноручно у вас дома.

Процесс приготовления колбасы из свинины дома

Многие из нас помнят, как в детстве бабушка угощала вкуснейшей домашней колбасой, приготовленной своими руками в домашних условиях. Сейчас такую колбасу днем с огнем не найдешь. Давайте попробуем разобраться, как сделать колбасу дома из свинины.

Свиные колбаски своими руками

Для начала нужно купить все необходимые продукты: мясо свинины (для этого наиболее оптимальным вариантом является ошеек, лопатка или задняя часть), сало, чеснок, соль, специи.
Теперь можно приступить к процессу приготовления:

• Кишки хорошо промыть под струей проточной холодной воды. Если есть такая необходимость нужно аккуратно (дабы не повредить целостность кишки) удалить из ее внутренней стороны слизь и жир.
• Для приготовления фарша, необходимо разрезать мясо и сало разрезать на маленькие кусочки, приблизительно размером 1*1 см. Перед нарезанием сала нужно удалить его шкурку.
• В мясо добавить чеснок, специи и соль. Нет четких указаний, сколько нужно добавлять специй. Это дело сугубо индивидуальное. В некоторых рецептах приготовления свиной колбасы, рекомендуется добавлять к мясу немного (не больше 100 гр) коньяка. Знатоки и любители колбасных изделий утверждают, что в данном случае колбаса получается намного вкуснее.
• Перед наполнением кишки, нужно проверить, нет ли там дыр. В той части, где будет обнаружены дыра, кишку лучше всего обрезать. Для того чтобы было удобно наполнять кишку, нужно надеть ее на специальную насадку, которая крепиться на мясорубке. Если же таковой под рукой не обнаружиться, в качестве насадки можно использовать большие ножницы или специально для этого приготовленное кольцо из проволоки.
• Наполнять колбасу нужно аккуратно. Не следует наполнять кишку слишком плотно. В противном случае кишка при варке может лопнуть. Колечки колбасы сложить на ночь в холодильник. Это необходимо сделать для того чтобы мясо хорошо пропиталось и выделился мясной сок.
• Утром колечки колбасы вынуть из холодильника и сложить спиральками, перевязав предварительно их нитками. Затем нужно проколоть оболочку колбасы зубочисткой или иголкой (интервал между проколами равен приблизительно 5 – 6 см).
• Положить спиральки колбасы в кастрюлю, заполненную водой. Можно приступать к варке. Если на протяжении 5 – 6 минут варки кишка не лопнет, значит все сделано правильно. Процесс варки продолжается приблизительно 50 – 60 минут.
• Проваренную свиную колбасу вынуть из воды, остудить и высушить. Перед употреблением колбасу нужно немного поджарить с двух сторон до золотистой хрустящей корочки.

Жарить колбасу можно как на сковородке, так и в духовке на протяжении 1 – 1,5 часа.

Маленькие секреты приготовления

Если вы решили приготовить колбасу своими руками дома, специалисты рекомендуют обратить внимание на такие хитрости:

• Кишки, мясо и сало лучше всего покупать в специализированных магазинах, а не на рынке. Это может предупредить заражение какими-либо инфекционными заболеваниями.
• Кишку нужно обязательно хорошо промыть и очистить. Если этого не сделать, готовая колбаса будет иметь не только неприятный вкус, но и запах.
• Перед наполнением кишку проверить на наличие дырок. Даже самая маленькая дырочка, после заполнения кишки может значительно увеличиться в размерах. Это приведет к тому, что мясо потеряет свой сок и будет сухой.
• Для того чтобы изделие получилось сочным, в фарш можно добавить холодные молоко, сметану или сливки в небольшом количестве.
• В процессе приготовления колбасы, лучше всего использовать животный жир. Именно для этого можно использовать небольшой кусочек сала, выжаренного на сковороде.
• Жарить колбасу можно на сковорде или в духовке. Лучше делать это в духовке. Таким образом, она получиться сочной и не пересушится. Непосредственно перед жаркой противень нужно заполнить растительным жиром приблизительно на 1/3 его объема. В духовом шкафу колбаса жариться около 50 – 60 минут. Это вполне достаточно для того чтобы колбаса дошла до состояния готовности.
• Не рекомендуется при приготовлении использовать много специй. При нагревании вкус специй усиливается, а это не всем может понравиться.
• Не рекомендуется сильно измельчать мясо, которое будет использоваться для приготовления домашней свиной колбасы. Лучше всего резать мясо мелкими одинаковыми кусочками.
• Если использованы не все кишки, их можно или заморозить, или сложить в баночку у соленой водой и закрыть плотно крышкой. В таком виде кишки могут храниться несколько месяцев.
• Если вы планируете хранить колбасу на протяжении длительного времени, делать это нужно в холодильнике. Кроме этого, ее лучше залить животным жиром. В таком виде колбаса может храниться на протяжении нескольких месяцев.
• Перед варкой колбасу проколоть в нескольких местах вилкой, иголкой или зубочисткой. Это предотвратит возможность того, что оболочка может лопнуть при повышении температуры.

Изделие является настоящим украшением стола. Тем более, когда речь идет о праздничном застолье. Домашняя куриная или свиная колбаса, приготовленная своими руками, станет настоящим лакомством для всех членов вашей семьи, в том числе и детей.

А как приготовить печеночную колбасу своими руками, можно посмотреть на видео: