Удивительное блюдо восточной кухни из мяса и риса завоевало заслуженную популярность практически во всех странах мира.

Плов по-узбекски

Приготовление плова в домашних условиях не занимает много времени, а базовые продукты — рис, мясо и морковь есть практически в каждом доме. Используя основной принцип приготовления плова, и экспериментируя с ингредиентами, можно создать свой уникальный рецепт.

Как выбрать продукты – главные правила

Для приготовления плова в домашних условиях из говядины, баранины или птицы, нужно особое внимание уделить правильному выбору продуктов. От качества мяса, риса или масла зависит не только внешний вид, но и вкус готового блюда.

Масло

Традиционно плов готовится на нерафинированном хлопковом масле. Перед приготовлением его прокаливают до задымления и опускают небольшую луковицу, которая вберет в себя все неприятные запахи.

В некоторых регионах Узбекистана для плова используют масло черного тмина — оно придает готовому блюду  коричневый цвет и насыщенный аромат.

Можно использовать рафинированное подсолнечное или оливковое  масло — оно никак не испортит вкус.

Нельзя готовить плов на топленом и кукурузном масле. Оно не только сильно пенится при жарке, но и может испортить рис.

Мясо

Настоящий плов готовится из баранины. Но можно взять абсолютно любое, какое нравится. Вкусный плов получается из говядины или мяса птицы.

Небогатые семьи заменяют мясо вареными куриными или перепелиными яйцами — блюдо получается не менее питательным. Любителям экзотики можно попробовать приготовить плов с рыбой, морепродуктами и грибами.

Нельзя использовать замороженное мясо. Оно должно быть только свежим.

Морковь

Самый вкусный плов получается из желтой моркови. Красная придает блюду чуть сладковатый привкус. Гурманы любят использовать в приготовлении оба сорта этого корнеплода.

Главное условие — морковь должна быть свежей и сочной.

Нельзя готовить плов из замороженного полуфабриката или старой, «деревянной» моркови.

Лук

Любой сорт лука — белый, красный, желтый или коричневый абсолютно уместен для приготовления плова. Нельзя использовать зеленый, шалот или порей —  эти сорта пригодятся при оформлении салатов, которые вы подадите к плову.

Рис

Идеальный плов готовиться из риса сорта «Лазер». Зерна его длинные, прозрачные и почти не содержат крахмал, поэтому плов получается рассыпчатым.

Не менее вкусным получится блюдо и из круглого риса (кензо, аланга). Эти сорта любят за то, что в процессе готовки они сильно (почти в три раза) увеличиваются в объеме. Поэтому для большой семьи это самый лучший вариант.

Сорт Девзира на Востоке используют исключительно для приготовления плова в домашних условиях.  От обычного риса он отличается темно-коричневым цветом.

Но при покупке будьте внимательны- хитрые восточные продавцы давно научились его подделывать, смешивая белый рис с  разными красителями (вплоть до толченого кирпича).

Чтобы не попасть впросак, перед покупкой  постарайтесь намочить несколько зерен. Настоящая девзира не окрасит руки и не поменяет цвет.

Нельзя использовать дробленый рис или сечку. Иначе вместо плова, как бы вы ни старались, получится вязкая каша с мясом.

Специи

Уникальный вкус этому блюду придают семена зиры (кумина). Основной набор специй — это зира, зерна барбариса и соль. В готовые наборы продавцы могут положить кишмиш (белый или черный) и шафран (куркума) для придания насыщенного цвета.

Нельзя добавлять пряности с резким ароматом (имбирь, кинза, бадьян, тмин). Иначе вкус самого плова вы не почувствуете.

Как рассчитать количество продуктов. Идеальная  пропорция

Для того  чтобы всегда знать, сколько продуктов вам понадобится, запомните простую формулу- 150 г риса на 1 человека. Готовя плов в больших объемах (свадьбы, мероприятия) восточные повара безошибочно определяют, сколько риса им понадобится.

Продукты для плова

Этих значений следует всегда придерживаться, если вы готовите настоящий плов, то есть по идеальным пропорциям риса, мяса и моркови – 1:1:1.

На приготовление плова в домашних условиях в казане для обычной семьи из 4-5 человек вам понадобится:

• 1 кг риса
• 1 кг мяса
• 1 кг моркови
• 200 г масла
• 5 кг лука
• 100 г курдючного сала (если вы готовите без него, то масла берите на 50 г больше)

То есть, количество мяса должно соответствовать количеству риса и моркови. Масла должно быть меньше в четыре раза, а лука в два. Количество соли и специй ограничивается лишь вкусовыми предпочтениями.

Процесс приготовления плова в домашних условиях —  пошаговая инструкция

Приготовление плова состоит из четырех этапов —  жарка мяса и лука, приготовление зирвака (основы для плова), варка риса, томление. Теперь перейдем непосредственно к приготовлению этого замечательного блюда.

Шаг 1 — подготовка

Лук нарезаем крупными полукольцами (не тоньше3-4 мм), Мясо моем, очищаем от пленок и режем на крупные куски размером примерно 5х5 см. Морковь режем крупной соломкой, а курдючный жир — небольшими кубиками.

Казан ставим на очень сильный огонь и даем ему разогреться, и только потом наливаем масло. Масло должно быть раскаленным. Готовность можно определить спичкой — бросаем ее прямо в казан, и как только она загорится, значит, можно приступать к жарке.  Заранее на соседнюю конфорку ставим чайник с водой — кипяток вам понадобится.

Шаг 2- обжарка

В раскаленное масло бросаем  кусочки нарезанного курдюка и обжариваем их до золотистого оттенка. Должны получиться красивые хрустящие шкварки. Обжаренное сало вынимаем из казана, и оно нам больше не понадобится.

Бросаем лук и жарим до золотистого цвета. Запомните: цвет лука —  это цвет вашего готового блюда. Сильно прожаренный лук дает плову коричневый цвет. А если вы хотите, чтобы блюдо получилось  светлым, лук жарьте до желтого оттенка.

Как только лук прожарился до нужного цвета, в казан отправляется мясо и  жарится на сильном огне до появления золотистой корочки.

Дальше закидываем морковь и, постоянно помешивая, обжариваем до тех пор, пока она не станет мягкой. Зажарка готова, теперь можно приступать к приготовлению зирвака.

Шаг 3- приготовление зирвака

Наливаем в казан кипяток в таком количестве, чтобы вода полностью закрыла все продукты. Туда же отправляем соль и специи. Не убавляя огня и не перемешивая, варим наш зирвак 20-30 минут. Если вы хотите, чтобы мясо было мягким и таяло во рту, варите дольше, периодически подливая горячую воду. Попробуйте на вкус — зирвак должен быть очень соленым.

Шаг 4 – подготовка риса

Пока варится зирвак, займемся рисом. Его нужно очистить от мусора и промыть в проточной воде не менее трех раз. Чтобы убедиться, достаточно ли хорошо вы промыли рис, смотрите на воду — она должна быть прозрачной. Многие предпочитают замачивать рис в холодной или горячей воде на час или два, но этого делать совсем не обязательно.

Шаг 5 – заключительный

Закладка риса-самый ответственный момент. Убедитесь, что из зирвака выкипела вся вода, аккуратно положите рис и разровняйте шумовкой. Теперь, держа шумовку на небольшом расстоянии от риса, лейте воду прямо на нее.

Такой способ поможет аккуратно распределить воду по поверхности риса, не образуя ямок. Основная сложность при приготовлении плова — это правильно определить нужное количество воды.

Ошибка здесь может привести к тому, что рис будет жестким либо наоборот — переваренным. Но есть одна маленькая хитрость, используя которую, восточные кулинары никогда не ошибаются.

Запомните- вода должна покрывать рис на один сантиметр или  одну фалангу указательного пальца, независимо от размера казана и количества риса. Зная этот секрет, вы всегда  приготовите настоящий рассыпчатый плов.

На сильном огне ждем, когда рис вберет в себя всю воду. На это обычно уходит минут 10-15, в зависимости от объема.  Не перемешиваем ни в коем случае.

Как только с поверхности уйдет вся вода, круглой палочкой или обратной стороной ложки делаем несколько углублений в центре. Они нам помогут увидеть, осталась ли вода.

Теперь, как только вся вода выкипела, шумовкой собираем рис аккуратной горкой. Закрываем казан крышкой и убавляем огонь на самый минимум и засекаем время.

Через 30 минут огонь выключаем. Плов готов.

Итак, вы приготовили самый настоящий плов, который является главным блюдом в восточных странах. Теперь его нужно достойно и красиво преподнести.

Как подать и с чем его едят

После того, как открыли крышку, плов нужно хорошо перемешать и вынуть из него все мясо, которое нарезается мелкой соломкой. На плоское  блюдо (ляган) или порционные тарелки следует выложить готовый плов, поверх которого кладут нарезанное мясо.

На родине плова до сих пор сохранилась традиция — есть его только руками. Старики говорят, что от контакта горячего риса с подушечками пальцев усиливается выработка желудочного сока.

Однако, это утверждение не обосновано научными фактами, и в наш век не возбраняется использовать столовые приборы.

На востоке плов подают с горячим зеленым чаем. Дополнение в виде салата – обязательно. Самый распространенный вариант — это простой салат из лука, помидоров и жгучего зеленого перца (аччик-чучук).

Любая  сезонная нарезка  в компании с пловом будет уместен на вашем столе. К плову хорошо подойдут салаты  из свежей капусты или редьки. Зимой можно открыть банку консервированных помидоров или огурцов.

Салаты к плову заправляются только солью – никакого майонеза и масла быть не должно. Ранней весной особой популярностью пользуется смесь из мелко нарезанной зелени и редиса.

На десерт после сытного плова нет ничего лучше гранатового сока или арбуза.

Вариации на тему «Плов»- подборка рецептов

Домашний плов с курицей и чесноком — диетический

Принцип приготовления этого блюда ничем отличается от традиционного варианта. Единственное отличие — это вид мяса.

Плов с курицей

Курицу разделяем на порционные куски. Обычным способом готовим зирвак. Две или три крупные головки чеснока очищаем от корешков (шелуху не трогаем!!!), и опускаем в кипящий зирвак за 10 минут до закладки риса.

Готовую курицу вынимаем и отделяем мясо от костей. Мясо отправляем обратно в казан и закладываем рис.  Перед подачей чеснок вынимают, очищают от шелухи и выкладывают поверх готового блюда.

Плов  c айвой, тыквой или хурмой

Для плова берут только твердую мякоть айвы, хурмы или тыквы. Режут на крупные куски и закладывают в зирвак непосредственно перед закладкой риса.

Далее готовят плов обычным способом. При подаче плов выкладывают в порционную тарелку, сверху кладут айву, хурму или тыкву.

Плов Свадебный с сухофруктами и горохом нохат

Для приготовления этого плова используют кишмиш (красный, белый и черный) и курагу. Горох нохат (обычный не подойдет) подготавливают заранее. Лучше всего замочить его в холодной воде на ночь.

Если такой возможности нет, то следует поварить его не менее часа в несоленой воде. А чтобы нохат сварился еще быстрее, то можно добавить щепотку чайной соды.

Подготовленный горох  закладывают в казан сразу после того,  как  налили воды в поджарку.  В зирваке он должен вариться не меньше часа. После чего можно класть промытые сухофрукты и рис.

Подают его таким образом: выкладывают плов на блюдо, сверху кладут мелко нарезанное мясо и вареные перепелиные яйца. Края блюда украшают кружочки конской колбасы (казы).

Плов с долмой (голубцами из виноградных листьев)

Процесс приготовления этого блюда несколько трудоемкий, зато результат оправдывает все ожидания.

Мясо делим на две части. Одну из них мы пожарим, а другую превратим в фарш. Готовим зирвак обычным способом. Пока кипит казан, займемся голубцами.

Свежие виноградные листья необходимо слегка подвялить на солнце и залить кипятком на пару минут. Фарш солим, перчим, и формируем небольшие голубцы.

Затем нанизываем их на длинную прочную нитку, чтобы получились «бусы» из долмы. Эти «бусы» мы опускаем в зирвак, концы ниток располагаем таким образом, чтобы они чуть свисали с краев казана.

Голубцы варятся минут 15, не больше. Аккуратно закладываем рис и продолжаем процесс приготовления плова обычным способом.

По готовности аккуратно разгребаем рис, и за свободные концы ниток вытаскиваем наши «бусы». Голубцы аккуратно снимаем с ниток и выкладываем поверх плова. Можно также подать их отдельно, полив кефиром с чесноком или лимонным соком.

Плов диетический Авиценна

В некоторых регионах плов готовят не совсем обычным способом. Приготовление диетического плова Авиценна требует определенных навыков. Здесь работает принцип «от обратного».

На дно чистого холодного казана выкладывается заранее поджаренное в небольшом количестве масла мясо и лук, затем морковь. Потом аккуратно выкладывают замоченный рис и наливают воды. Ставят на сильный огонь и варят, пока не выкипит вся вода.

Потом заливают раскаленным маслом и закрывают крышкой. И Подают такой плов в обратной последовательности — сначала рис, потом морковь, потом мясо с луком.

Плов с рыбой

Для плова берут рыбу с толстой мякотью и без костей (судак, семга). Куски рыбы обжариваются прямо в казане, затем вынимаются и в этом масле уже готовят традиционный плов. Подают в неглубоких тарелках — выкладывают плов, а рядом кусок жареной рыбы.

Плов с морепродуктами

Экзотический вариант плова готовится совершенно другим способом. В небольшом количестве масла обжаривают сначала нарезанный лук, потом рис. Затем туда же кладут специи (можно взять набор для рыбных блюд) и барбарис.

Потом кладут нарезанную соломкой морковь и заливают водой. Сверху, не перемешивая, аккуратно распределяют морепродукты и накрывают крышкой.

Блюдо должно томиться не менее часа.  Подают, украсив нарезанной зеленью петрушки. Этот вариант плова можно приготовить и с грибами.

Сладкий плов в тыкве

Тыкву среднего размера помыть, срезать верхушку, убрать семена и поставить в разогретую духовку на полчаса.  Отдельно отваривают рис до полуготовности, и смешивают с изюмом и орехами.

Добавляют мелко нарезанное яблоко, посыпают сахаром и корицей. Затем наполняют тыкву начинкой из риса, накрывают срезанной верхушкой и запекают в духовке 40 минут.

Плов в мультиварке «на скорую руку» без мяса

В чаше мультиварки обжаривают нарезанный лук и морковь. Затем добавляют специи и барбарис.

Затем засыпают рис, не перемешивая, заливают водой из расчета -на одну часть риса две части воды.  Закрыть крышку и поставить режим «Тушение» или «Плов» .  Дальше аппарат все сделает сам.

О том, как приготовить рассыпчатый плов в мультиварке, можно посмотреть на видео: