Шурпа – это вкусный пикантный мясной суп, пришедший на наши столы из национальной восточной кухни. Тяжело сказать, появилось ли это блюдо раньше в Узбекистане, в Туркмении или Татарстане, но традиционный рецепт, заимствованный у этих народов быстро облетел Азию и Европу.

Восточное блюдо шурпа

В зависимости от региона, где готовилась шурпа, несколько менялся состав ингредиентов, но основная составляющая – мясо, всегда оставалась неизменной.

Как варить шурпу из баранины дома или на природе? Существует ли традиционный метод приготовления супа или можно экспериментировать с составом ингредиентов? На все эти вопросы мы и постараемся ответить в этой статье.

Немного истории

В первоначальном варианте шурпа на Востоке варилась исключительно из баранины, но со временем этот вид мяса у некоторых народов стал заменяться говядиной, птицей и даже рыбой (туркменская асы-сорпа). Сегодня шурпу называют шорпой, чорпой, сорпой или чорбой. Название не меняли специально, и основная часть ингредиентов и процесса приготовления оставалась неизменной.

Но в зависимости от диалекта местности, где готовилось блюдо, слово «шурпа» произносилось по-разному. Говорить о том, что этот суп в различных национальных кухнях имеет какие-то отличительные от остальных нестандартные подходы и способы варки не совсем правильно.

И, хотя румынская и молдавская чорба готовиться на квасе с очень большим количеством паприки, которые придают супу немного резкости, основная часть ингредиентов не меняется.

Можно варить шурпу традиционным методом, не отступая от единых правил приготовления заправочных супов, а можно предварительно обжарить мясо и овощи на сковороде (узбекская каурма). Такое различие так же характерно для того, в каком регионе готовится блюдо.

В киргизкой национальной кухне шурпу готовят исключительно из свежих овощей, бросая их в уже отваренный бульон из баранины. В отличие от этого, в Узбекистане мясо хорошо обжаривают, добавляют много томатов, получая хорошо насыщенный привкус помидора с кислинкой.

Но то, что действительно отличает этот удивительный суп от других – это его повышенная жирность и очень большое количество разнообразных пряностей, душистых трав, специй и зелени.

Овощи при приготовлении нарезаются очень крупно, а репчатый лук кладется в избытке. Интересно и то, что среди ингредиентов находятся не только овощи, но и фрукты. Удивительно, но абрикос или айва ничуть не портит общепринятых вкусовых качеств, характерных для первых блюд, делая шурпу пикантной и очень необычной.

Процесс приготовления в домашних условиях

Итак, перед тем, как варить шурпу дома, определимся, каким именно способом мы будем это делать. От того, будем ли мы предварительно обжаривать мясо или остановимся на рецепте похлебки (вареной баранины и овощей), зависит какую часть баранины купить и какие ингредиенты подготовить.

Традиционный рецепт (без обжаривания) имеет следующие составляющие:

• Баранина
• Картофель
• Лук репчатый
• Морковь
• Зелень
• Специи

При выборе ингредиентов очень важно обратить внимание на качество баранины. Мясо не должно быть темное, а жир не должен быть желтый, в противном случае суп будет иметь непривычный привкус старого жира.

Для шурпы выбирают шею, лопатку или заднюю часть обязательно ярко-красного цвета с белыми жировыми прожилками. При покупке непременно обратите внимание на то, сочное ли мясо.

Для этого просто прижмите мякоть пальцем. Свежее сочное мясо упругое, чуть влажноватое и ароматное.

Восточные кулинары знают, что выбирая ароматное мясо для шурпы необходимо поинтересоваться у продавца на рынке – самец или самка были забиты. Мясо самки подходит для супа, как нельзя лучше.

Оно обладает достаточной жирностью, а при опаливании жир издает приятный запах. Часто, выбирая баранину на рынке, можно видеть, как хозяйки поджигают кусочки жира, определяя качество и аромат главного ингредиента.

Однако какое бы красивое и свежее не было купленное мясо, одной из рекомендаций все-таки является его предварительное замачивание. В ресторанах восточной кухни эту процедуру перед отваром бульона для шурпы делают в обязательном порядке.

Это необходимо для того, чтобы вывести возможные остатки шерсти или сукровицы, несколько продезинфицировать мясо. Обманчиво суждение о том, что промытая баранина даст мутный бульон.

Если продержать ее 1-1,5 в прохладной воде, а затем правильно отварить, основа супа будет вкусной, ароматной и прозрачной.

После замачивания баранину еще раз промывают, и определяют в кастрюлю с холодной водой. Емкость для варки шурпы должна быть с толстым дном, в идеале – это большой просторный казан. В домашних условиях на одну среднюю лопатку (целиком) вполне подойдет казан, емкостью 5-6 литров.

При варке мяса нужно постараться, чтобы бульон получился прозрачным. Для того чтобы отварить баранину для шурпы нам понадобиться от 4-х до 5-и часов. Кастрюлю изначально устанавливают на небольшой огонь, а поэтому вода с мясом начинает закипать только спустя 30-40 минут.

При этом на жидкости образуется пена (так называемый «шум»). В процессе варки его необходимо будет регулярно (как минимум первых 1,5-2 часа) снимать.

Но для того, чтобы бульон был жидким мало варить его на небольшом огне и просто снимать с поверхности «шум». Образующаяся пена – не что иное, как закипевший белок, выделяемый из мяса и кости.

Любители прозрачных бульонов знают, что мясо лучше варить крупными, не разрубленными по кости кусками, и только в этом случае навар будет прозрачным и красивым. Именно так поступают при приготовлении шурпы.

Спустя 3-3,5 часа после варки баранины ее можно попробовать. Если мясо мягкое и сочное на вкус, в бульон можно добавить следующие составляющие:

• 5-6 зубков чеснока
• 1-2 крупные репчатые луковицы
• ½ чайной ложки молотой зиры
• Соль по вкусу

Суп вновь закипает, и вариться с этими ингредиентами еще 30-40 минут. Затем чеснок и лук извлекаются из кастрюли и шурпу можно выключить, плотно накрыв крышкой, дать настояться, пока не придет время обеда или ужина.

Процесс можно будет продолжить за 40-50 минут до подачи блюда на стол. Для этого займемся приготовлением овощей. Существует три основных метода варки овощей в шурпе – резанные, целиком, 50:50 резанных и целиком.

Все дело в том, что в национальных кухнях некоторых восточных народностей шурпу подают и как первое, и как второе блюдо.

В основном, это присуще народам Балканских стран. При этом суп – это бульон с резаными овощами, а второе – нерезаная картошка с кусками баранины. Какой из способов варки овощей выбрать – решать вам, но традиционный метод приготовления блюда предусматривает в рецепте крупно нарезанные овощи. Рассмотрим именно этот вариант.

Мясо и овощи режутся крупно

Итак, необходимые овощи для шурпы на кастрюлю, емкостью 5 литров:

• 3-4 средних картофелин
• 3-5 (по вкусу) средних луковиц;
• 2 моркови
• 2 сладких болгарских перца
• 2-3 средних помидора
• 1 стручковый горький перец

В традиционном рецепте картофель нарезается кубиками, перец, помидоры, лук и морковь – полукольцами, а мясо из бульона – крупными кубиками или брусками. Кастрюля с шурпой устанавливается на небольшой огонь, после закипания в нее кладутся картофель, мясо и морковь, а когда картошка будет почти готова – все остальные овощи

Очень важно правильно определиться со специями. И, хоть, бытует мнение, что для шурпы их не бывает много – обязательно соблюдайте необходимые пропорции.

Специи на 5 литров бульона:

• Семена зиры – на кончике ножа;
• Чабер и хмели-сунели – по ½ чайной ложки каждого

Специи в бульон опускаются вместе с перцем и помидорами. Если вы решаете добавить такие ингредиенты, как алыча, айва, яблоко или абрикос их определяют в суп в это же время. Картошка доваривается, кастрюля выключается, и шурпа оставляется под крышкой еще на 15-20 минут.

За это время бульон напитывается вкусом специй и ароматом вареного мяса. В домашних условиях приготовление блюда хорошо тем, что вымочить мясо и подготовить бульон можно заранее.

В современной кулинарии многие хозяйки вообще вынимают баранину из кастрюли перед тем, как варят шурпу, используя ее в качестве второго блюда к различным гарнирам.

Великолепный обед на природе

Каждый, кто хоть раз выезжал с семьей и друзьями на природу, знает, насколько важно украсить такой активный отдых, как рыбалка или охота вкусным и питательным обедом. Рассмотрим, как варить шурпу из баранины на костре так, чтобы на природе она стала достойной альтернативой шашлыкам или жареным стейкам.

Для пикника нужна будет небольшая домашняя заготовка, а если вы ушли в поход с друзьями не на один день, процесс приготовления шурпы на костре будет несколько иным. Итак, выезжая за город на один день, приготовьте бульон дома по традиционному рецепту.

Для приготовления блюда на природе на большую компанию вам необходим будет казан на 7-8 литров и следующие продукты:

• Баранье мясо на косточке – 1 кг
• Картофель – 5-6 штук (среднего размера)
• Морковь – 2-3 (средних)
• Помидоры и болгарский перец – по 4-5 штук каждого
• Острый стручковый перец – 1-2 шт.
• Лук репчатый – 2-3 шт
• Чеснок – 1 головка среднего размера
• Кумин, кориандр – по 1-1,5 ч ложки каждого
• Зелень свежая – 2-3 пучка (укроп, петрушка, базилик, кинза)
• По вкусу – соль, черный или красный перец

Мясо моют и опускают в казан с холодной водой, предварительно разделав его на порционные куски. В отличие от приготовления блюда в домашних условиях, процесс варки бульона на костре не очень удобен для тех, кто предпочитает, чтобы суп получился прозрачным.

Да и само мясо стараются нарезать небольшими брусками (до 8-10см), ускорив приготовление с целью экономии дров. Еще одна интересная особенность приготовления шурпы на костре – все овощи нарезаются очень крупно.

Казан с водой и бараниной устанавливается на большой огонь. Как только вода закипит, казан необходимо снять с огня, отставить в сторону и аккуратно снять шум.

Рекомендуется больше не подкладывать дров в костер, время от времени повторяя процедуру и снимая пену от белка.

Спустя 1,5-2 часа в бульон можно добавить немного соли, перец, и предварительно крупно нарезанные лук, морковь, и проварив еще 15-20 минут – картофель. По традиции, клубни, а независимости от размера просто разрезают на 4 части.

Еще через 15-20 минут в бульон определяем оставшиеся овощи и специи и варим до полной готовности (10-15 минут). Затем казан снимается с костра, устанавливается рядом и накрывается крышкой.

Для того чтобы шурпа настоялась достаточно 10-15 минут, однако чем дольше простоит суп в закрытом виде, тем вкуснее и ароматнее он будет.

Секрет приготовления блюда на природе заключается еще и в том, что нарезанная пряная зелень добавляется непосредственно в тарелки перед подачей к столу. И, конечно, выезд на природу, как правило, случается в теплое время года, а значит, в ингредиенты смело можно добавить что-нибудь из фруктов.

Здесь важно помнить о том, что если вы кладете в суп сливу кислых сортов, обязательно определитесь с количеством помидоров. И тот и другой продукт дают кислинку, поэтому в равных количествах добавлять их не стоит.

И еще – шурпа на костре имеет свойство увариваться. Если вы отвлеклись и огонь был слишком сильный, в итоге может получиться не казан, а пол казана жидкости.

Никогда не разбавляйте шурпу водой, после того, как мясо уже сварилось. Суп будет невкусным, а процент жирности его значительно снизится.

Это классический рецепт приготовления блюда на костре. Однако хотелось бы несколько разнообразить представление об этом удивительно питательном и сытном супе, рассказав процесс приготовления его в Узбекистане и Татарстане.

Готовим шурпу на костре

В какой из этих стран шурпа появилась раньше – не скажет никто, но и в той, и в другой блюдо входит в число основных рецептов национальной кухни.

Шурпа (каурма) родом из Узбекистана

Суп можно сварить в домашних условиях, но в любом ресторане Ташкента или Бухары вам подадут блюдо, приготовленное исключительно в казане и на костре. По способу исполнения рецепта повара делят узбекскую шурпу на:

• Каурму, овощи и мясо в которой предварительно обжаривают в том же казанке на растительном масле, а затем, залив водой варят суп.
• Кайнатму – все ингредиенты кладутся в кипящий бульон в сыром виде и доводятся до полной готовности на маленьком огне.

Основы классического рецепта нам известны, а вот для каурмы к ингредиентам обязательно добавляют курдючное сало, которое ужаривают вместе с мясом и овощами. В Узбекистане в шурпу ложится не только лопатка или шея, но обязательно добавляются ноги молодого козленка, а в качестве дополнительной составляющей рецепта используют яблоки.

Процесс приготовления начинают с обжаривания в казанке сала и мяса, затем огонь костра делают минимальным, иногда оставляя только угли, и «томят» баранину, лук и морковь с закрытой крышкой в мясном соку. Процесс жарки занимает 10-15 минут, тушения – 30-40.

После в казанок опускают крупно нарезанный картофель и доливают необходимое количество воды. Каурму варят еще 30-40 минут, а после определяют в бульон оставшиеся овощи и специи, чеснок и дают прокипеть еще 5-10 минут.

Состав и количество ингредиентов практически не отличается от классической шурпы на огне. Блюдо так же отстаивают возле костра, дав бульону и овощам напитаться специями.

Татарская шурпа

Наверное, татарская национальна кухня – единственная, которая готовит это блюдо на основе бараньих ребер. По составу ингредиентов рецепт ничуть не отличается от традиционного, но именно татарские кулинары первыми стали добавлять в шурпу барбарис.

Кроме того, бараний бульон после первого закипания обязательно сольют, мясо промоют и опять зальют холодной водой. Учитывая эти два фактора, татарская шурпа не обладает большим процентом жирности.

Еще одна отличительная особенность татарских поваров – они кладут морковь и лук в бульон целиком, а перед добавлением картошки и других овощей вынимают их, морковь нарезают и вновь опускают в казан. В отличие от классического приготовления шурпы на костре в Татарстане зелень добавляют тогда, когда емкость с готовым супом отставляют в сторону настаиваться.

Этот густой и питательный суп любим и почитаем многими народами. Каждый из них привнес в его приготовление свои отличительные нотки, добавил пикантности национальными специями, удивил гурманов новыми ароматами, благодаря свежим фруктам. Но одно остается неизменным – присутствие в шурпе сочной и полезной баранины.

Не все любят специфический привкус этого мяса, но если вы приготовите шурпу хоть один раз, вы будете возвращаться к ней вновь и вновь. И это не только потому, что с годами каждый повар доводит приготовление этого блюда до совершенства, но и потому, что этот восточный суп по праву является гордостью многих народов Востока.

Как приготовить шурпу из баранины, рассказывает Сталик Ханкишиев: